المضافات الغذائية<br /> <br /> المضافات الغذائية هي منتجات طبيعية او صناعية تنتج من النباتات او من الحيوانات أو التربة . ومن اول هذه المركبات التي استخدمت هي ملح الطعام الذي استُخدم في حفظ اللحوم او الاسماك المجففة، وكطبقه خارجيه تحمي مستخلصات معجون الطماطم المنتج يدويا . وتتوفر انواع كثيره من المضافات تختلف اهميتها ودورها في عملية الامان والتسويق والمظهر الذي يساعد في جذب وتقبل الطعام ، وقامت منظمة الصحة العالمية بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة لاجل تحديد وتقسيم المضافات الغذائية إلى مجموعاتٍ رئيسية وذلك بحسب وظيفتها؛ وهي معززات النكهة والمستحضرات الإنزيمية والمواد المضادة للأكسدة والمواد الحافظة ، وغيرها من المضافات الأخرى.<br />أسباب استخدام المضافات الغذائية<br />- الحفاظ على جودة الغذاء من التلف .<br />- الحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة أو تحسينها لاطول فتره ممكنه.<br />- تحسين المذاق، المظهر.<br />- اعطاء فتره اطول فتره زمنيه ممكنه لخزن المواد الغذائية وامكانية نقله وتوصيله الى مناطق اوسع في العالم .<br />أنواع المضافات الغذائية <br />1- المواد الحافظة Preservatives Materials )):- هي المواد الاكثر استخداما في المضافات الغذائية والتي تحافظ على الطعام من الميكروبات، حيث تمنع أو تبطئ نمو التعفن، والتخمر، ونمو البكتيريا لتجنب تلف المواد الغذائية , والذي ينتج عن النشاط الاعتيادي لبعض الكائنات الحية الدقيقة التي تتواجد بشكل طبيعي مع الاغذية و المنتجات الطبيعية والتي تحتاج الى فترِات زمنية لأجل النقل والخزن والتسويق . ومثال على هذه المواد الحافظة حمض السوربيك أو البنزويك ، ومركبات مثيرة للجدل مثل النترات في المخللات والنقانق.<br />2- النكهات (Flavors ):- وهي مواد تضاف لتحسين رائحة ونكهة الطعام بشكل عام ، ومعززات النكهة تتوفر من مصادر طبيعيةٍ أو صناعية، ومنها ما هو حلو، أو حامض، أو مر، أو لاذع .وتعتبر المركبات ذات الأصل النباتي هي المكون الاكثر استخداما ، بما في ذلك المكسرات والسكر، والدراسين ومستخلصات النعناع وأملاح حمض الجلوتاميك التي تعد جزءًا من هذه المجموعة. وعادة ما تتواجد في الحلويات والمعجنات والنشويات الغذائية. <br />3- مضافات اللون (( Color Additives :- وهي ملونات (أصباغ ) طبيعية أو تركيبية ، وتتمثل وظيفتها الرئيسية في تحسين الوان المنتجات واظهارها بشكل جميل . المركبات الطبيعية تعد الأفضل لما قد توفره من فوائد للجسم ومن الأمثلة على المضافات الملوّنة الزعفران , الكلوروفيل ,الكركمين الرايبوفلافين والشمندر الأحمر . وصناعية مثل الأنثوسيانين , الإريثروزين أو التارتازين. مع الانتباه ان هذه المواد قد تساهم في بعض المشاكل الصحية.<br />4- مضادات الأكسدة (Anti-Oxidants)<br />أن العديد من الأطعمة تحتوي على مضادات الأكسدة بشكل طبيعي, وتعد الأملاح المعدنية من هذه المركبات مضادةً بالاضافه الى استخدامها كمواد حافظه ومصادر مهمة لبعض العناصر الغذائية الضرورية للجسم، وأبرز الأملاح المعدنية الطبيعية هي مركبات : الصوديوم، والفسفور، والبوتاسيوم، والكلور، والكبريت، والكالسيوم, اليود، والحديد، والفلور، والزنك. والهدف من استخدام مضادات الأكسدة هو منع اكسدة الدهون الغذائية وضياعها. وهنالك مواد طبيعية متواجدة في الفاكهة مثل حمض الأسكوربيك, وحامض الستريك.<br />5- المثبتات( (Stabilizers :- هي مواد تساعد على منح الطعام قواماً مثل الجيلاتين يمنح الغذاء نسيجا مرنا وناعما ، في حين ينتج الاغار قواما هشا، وغالبا ما يكون استخدام مزيجٍ من المثبتات أكثر فاعليةً من استخدام نوعٍ واحدٍ فقط ، خاصةً في صناعة المرطبات.<br /> 6- المثخنات (-: (Thickeners هي مواد تساعد على زيادة اللزوجة دون إحداث تغيير في خصائص الطعام، كما انها تحسن هيكلية وشكل الغذاء مثل السكريات المتعددة (نشا الذرة، ونشا البطاطس، والبكتين الموجود في التفاح والحمضيات). البروتين ( الجلايكوجين، وبياض البيض، والجيلاتين، ومصل اللبن). المثخنات الأخرى: مثل: الليسيثين الموجود في صفار البيض والبقوليات، والكاراجينان المأخوذ من الأعشاب البحرية، بالإضافة إلى المثخنات المصنّعة، مثل: كاربوكسي ميثيل السليلوز ، وميثيل السليلوز<br />7- منظمات الحموضة (Acidity regulators):- هناك نوع اخر من المواد المضافة إلى الأغذية التي تصنفها منظمة الصحة العالمية وهي المواد الحمضية. هذه المنتجات لها هدفها الرئيسي تنظيم مستوى الحموضة من الطعام ، أو تغيير طعم المنتج. من الأمثلة على منظمات الحموضة لاكتات الصوديوم ، لاكتات البوتاسيوم ، لاكتات الكالسيوم ، وحمض الستريك ، سيترات البوتاسيوم , وحمض الترتريك .<br />8-المحليات (Sweeteners) :- المحليات هي مجموعة من المواد التي تضاف إلى الطعام من أجل توفير نكهة اعلى حلاوه. و هذه هي المنتجات تم إنشاؤها لتحل محل استخدام السكريات ، وهو أمر ضروري للأشخاص الذين يعانون من أمراض معينة. ومنها أسيسلفام البوتاسيوم ( Acesulfame potassium)، أدفانتام (Advantame)، الأسبارتام - أسيسولفام (Aspartame-acesulfame salt)، سيكلامات ( Cyclamate)، نيوتيم ( Neotame)، نيوهيسبردين (Neohesperidin) السكرين ( Saccharin). وهذه السكريات تمتلك مذاقاً حلواً أكثر بكثير من حلاوة سكر المائدة.<br />9- تحضيرات الانزيم (Enzyme preparations):- هذا النوع من المضافات الغذائية عبارة عن مستحضر يعتمد على البروتينات الطبيعية التي تهدف إلى توليد تفاعلات كيميائية حيوية في الأطعمة ، وهو محاولة لاستبدال تلك العمليات التي قد تحتاج إلى استخدام المواد المستحضر وادراجه ضمن القوائم المضافة في المنتج النهائي الذي يوضع في مائدة الطعام .<br />