السموم الفطرية: <br />تعد مشكلة التلوث الغذائي بالفطريات المنتجة للسموم واحدة من المشاكل المهمة خاصة في الوقت الحاضر. فقد اشارت تقارير منظمة الاغذية والزراعة (FAO) (Food and agriculture organization) الى ما لا يقل عن 25% من اغذية في العالم ملوثة بالسموم الفطرية والمعروف ان السموم الفطرية هي عبارة عن مركبات كيميائية تسبب الكثير من الحالات المرضية لمختلف الكائنات الحية وهذه السموم هي مواد كاربوهيدراتية متبلمرة ذات اوزان جزيئية عالية لها القابلية على اختراق خلايا المضيف ولو ان هنالك بعض الفطريات تنتج سموم ذات اوزان جزئية واطئة.<br />ان اشهر السموم الفطرية واكثرها خطورة هو سم الافلاتوكسين(Aflatoxin) وان اكتشافه فسح المجال امام الدراسة الواسعة في سموم الفطريات في الاغذية.<br />ان تسمية الافلاتوكسين(Aflatoxin) مأخوذة من الاحرف الاولى للجنس ونوع الفطر Aspergillus flavus وتوجد اربعة انواع من الافلاتوكسين B1 و B2 واللذان يعطيان توهجا ازرق تحت الموجات الطويلة للأشعة فوق البنفسجية ولهذا اشتق الحرف B من كلمة Blue و G1 و G2 حيث يعطيان توهجا اخضر لهذا اشتق الحرف G من كلمة Green كما عزل نوعان منه من حليب الابقار المتغذية على عليقة حاوية على الافلاتوكسين هما M1 و M2 وقد اشتق اسمهما من كلمة حليبMilk . ان اشد انواع الافلاتوكسين خطورة هو نوع B1 مقارنة بالأنواع الاخرى من السموم الفطرية وهذا السم تنتجه معظم الانواع التي تعود لجنس Aspergillus وخاصة A. flavus والذي ينمو على عدد من المواد الغذائية مثل بذور الذرة والفول السوداني.<br />وبعد اكتشاف هذه السموم ظهرت تقارير عن سميتها وخطورتها على الصحة، اذ سببت السرطانات لأنواع مختلفة من حيوانات التجارب من خلال التحاليل الكيميائية للطعام الذي تتناوله كما ظهرت ان السموم الموجودة في اعلاف الحيوانات تنتل الى اللحوم والبيض والحليب تلك الحيوانات تصيب الانسان بسرطانات مختلفة وخاصة سرطان الكبد والكلية، من المخاطر الكبيرة من الافلاتوكسين ان درجة الحرارة 120 درجة مئوية غير كافية لتحطيم كل السموم بل يتحطم نصفه وهذا يعني ان عملية الطبخ لاتزيل كل السموم من الاغذية وان اكثر الاغذية تلوث هي الذرة والقمح والرز وفول الصويا وفستق العبيد والحليب والجبن والفواكه والخبز. ويذكر ان هناك سم شبيه<br />بالافلوتوكسين لكنه اقل سرطانية بسم Sterigmato cystin (STE)وتم عزل هذا السم ووصفه من الفطرين A. flavus وA. versicolor . حيث أكدت البحوث العلمية ان السموم الفطرية ذات<br />تاثيرات خطيرة, حيث تقلل من قدرة الماسة على انتاج اللبن وعلى الخصوبة والتكاثر وهكذا، حيث لا يتم تمثيل السموم كليه في جسم الحيوان والطيور ولكن يبقى بعضها في اللحوم والكبد والبيض واللبن والدهون كما تنتقل بصورة مباشرة الى الانسان عن طريق الحيوان والنبات مسببه له العديد من الامراض مثل تليف الكبد وتثبيط تخليق البروتين وسرطان الكبد حيث ان الانسان غير قادر على هدمها ايضا.