تعاني صناعة الأغذية من مشكلة أساسية وهي تدهور الجودة الحسية والغذائية للمنتجات نتيجة عمليات الأكسدة، خصوصًا في الأغذية الغنية بالدهون والزيوت. تؤدي الأكسدة إلى تكوّن مركبات ضارة، تغيّر الطعم واللون والرائحة، إضافة إلى انخفاض القيمة الغذائية. لذلك يتم استخدام مضادات الأكسدة كوسيلة فعّالة لتأخير أو منع التفاعلات الأكسدية. في السنوات الأخيرة، ازداد الاهتمام بالمضادات الطبيعية المستخلصة من النباتات والفواكه والأعشاب الطبية، كونها أكثر أمانًا من نظيراتها الصناعية مثل BHT وBHA.

مضادات الأكسدة الطبيعية

تشمل مضادات الأكسدة الطبيعية طيفًا واسعًا من المركبات الكيميائية، أهمها:

الفينولات والفلافونويدات: موجودة في الشاي الأخضر، الرمان، التمر، والعنب.

الفيتامينات: مثل فيتامين C (حمض الأسكوربيك) وفيتامين E (توكوفيرولات).

الكاروتينات: مثل بيتا كاروتين والليكوبين (موجودة في الجزر والطماطم).

المركبات العطرية والزيوت الأساسية: مثل مستخلص إكليل الجبل (الروزماري) والقرنفل.


آلية عمل مضادات الأكسدة

تعمل هذه المركبات بآليات متعددة منها:

1. التبرع بذرة هيدروجين لإيقاف سلسلة التفاعلات الحرة.


2. chelation (ارتباط) مع المعادن الانتقالية (مثل الحديد والنحاس) التي تحفز الأكسدة.


3. تكسير بيروكسيدات الدهون وتحويلها إلى مركبات مستقرة.



التطبيقات في الأغذية

اللحوم ومنتجاتها: إضافة مستخلص الشاي الأخضر أو الروزماري يقلل من تكوّن نكهات التزنخ.

الزيوت النباتية: المستخلصات النباتية (مثل الزيتون والتمر الهندي) تثبت الزيوت وتطيل فترة صلاحيتها.

منتجات الألبان: تحسين الاستقرار التأكسدي للزبدة والجبن.

المخبوزات: إطالة فترة الطراوة ومنع تغيّر اللون.


الفوائد الصحية المرافقة

إضافة إلى دورها في حفظ الأغذية، ترتبط مضادات الأكسدة الطبيعية بفوائد صحية مهمة:

تقليل مخاطر الأمراض المزمنة مثل أمراض القلب والسرطان.

حماية الخلايا من الجذور الحرة.

تعزيز المناعة وتأخير الشيخوخة الخلوية.


التحديات والآفاق المستقبلية

رغم فعاليتها، تواجه مضادات الأكسدة الطبيعية بعض التحديات:

الحساسية للحرارة والضوء أثناء المعاملة التصنيعية.

تأثيرها على النكهة أو اللون إذا أضيفت بتراكيز عالية.

الحاجة إلى دراسات أكثر لتحديد الجرعات المثلى والتفاعلات مع مكونات الغذاء.

الاتجاه المستقبلي يركز على تقنية النانو لزيادة ثبات وفعالية هذه المركبات، وكذلك على المزج بين مضادات الأكسدة المختلفة للحصول على تأثير تآزري.
جامعة المستقبل الاولى على الجامعات الاهلية