ُعد التسممات الغذائية من أخطر المشكلات الصحية المرتبطة بسلامة الغذاء، إذ تؤدي إلى إصابة ملايين الأشخاص سنويًا حول العالم، مسببة أعراضًا تتراوح بين الإسهال الخفيف والتسمم الشديد الذي قد يؤدي إلى الوفاة. وتُعزى نسبة كبيرة من حالات التسمم الغذائي إلى الكائنات البكتيرية الممرضة التي تدخل إلى السلسلة الغذائية أثناء مراحل الإنتاج، التصنيع، التخزين أو التحضير.
إن فهم طبيعة هذه البكتيريا وآليات إحداثها للأمراض يمثل خطوة أساسية للوقاية منها وتحسين أنظمة سلامة الغذاء.
---
أولًا: تعريف التسممات الغذائية
التسمم الغذائي هو مرض ناتج عن تناول غذاء ملوث بمسببات ميكروبية (بكتيريا، فيروسات، طفيليات)، أو سموم ميكروبية، أو مواد كيميائية. وأكثر مسبباته شيوعًا هي البكتيريا والسموم التي تنتجها.
---
ثانيًا: أهم مسببات التسممات الغذائية البكتيرية
1. السالمونيلا (Salmonella spp.)
الانتشار: تعد من أكثر مسببات التسمم الغذائي شيوعًا عالميًا.
مصادرها: اللحوم، الدواجن، البيض النيئ، الحليب غير المبستر.
الأعراض: إسهال، حمى، آلام بطن، قيء، وتستمر من 4 – 7 أيام.
الخطورة: قد تؤدي للوفاة عند الأطفال وكبار السن وضعيفي المناعة.
2. إيشيريشيا كولاي (Escherichia coli O157:H7)
الانتشار: سلالة مرضية تنتج سموم قوية تعرف بـ "شيغا توكسين".
مصادرها: اللحوم غير المطهية جيدًا (خصوصًا اللحم المفروم)، الحليب غير المبستر، الخضروات الملوثة.
الأعراض: إسهال دموي، تقلصات بطنية شديدة.
المضاعفات: قد تسبب متلازمة انحلال الدم اليوريمية (Hemolytic Uremic Syndrome) التي تؤثر على الكلى.
3. الكلوستريديوم بوتولينيوم (Clostridium botulinum)
الانتشار: بكتيريا لاهوائية تنتج واحدًا من أخطر السموم المعروفة.
مصادرها: الأغذية المعلبة منزليًا بشكل غير صحيح، الأطعمة منخفضة الحموضة، الأسماك المدخنة.
الأعراض: ضعف عضلي، شلل تدريجي، صعوبة في التنفس، وقد تؤدي إلى الوفاة.
الخطورة: تُعد من أخطر أنواع التسمم الغذائي.
4. الليستيريا مونوسيتوجينيس (Listeria monocytogenes)
الانتشار: تتميز بقدرتها على النمو في درجات التبريد (4 °م).
مصادرها: الأجبان الطرية، الحليب غير المبستر، اللحوم المبردة.
الأعراض: أعراض هضمية خفيفة عند الأصحاء، لكنها خطيرة جدًا على الحوامل (إجهاض، ولادة مبكرة) وعلى حديثي الولادة.
5. الستافيلوكوكوس أوريوس (Staphylococcus aureus)
الانتشار: بكتيريا شائعة على جلد الإنسان والجهاز التنفسي.
مصادرها: الأطعمة الملوثة عن طريق التعامل غير الصحي، خصوصًا السلطات والمخبوزات.
الأعراض: غثيان شديد، قيء، تقلصات بطنية، تبدأ خلال ساعات قليلة من تناول الطعام.
المسبب: السموم المعوية الحرارية (Enterotoxins) التي تقاوم الحرارة.
6. الكلوستريديوم بيرفرنجنز (Clostridium perfringens)
الانتشار: بكتيريا لاهوائية توجد في التربة والأمعاء.
مصادرها: اللحوم المطهية والمحفوظة في ظروف غير مناسبة.
الأعراض: إسهال وألم بطني خلال 8–16 ساعة من تناول الغذاء.
---
ثالثًا: طرق الوقاية والسيطرة
1. الطهي الجيد للأطعمة خصوصًا اللحوم والدواجن.
2. التخزين المبرد والسليم عند درجات حرارة أقل من 5 °م.
3. تجنب التلوث التبادلي بين الأغذية النيئة والمطبوخة.
4. النظافة الشخصية للعاملين في تحضير الأغذية (غسل اليدين، الأدوات).
5. الرقابة الغذائية من خلال تطبيق أنظمة HACCP (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة).
جامعة المستقبل الاولى على الجامعات الاهلية